Sinh Tố Táo Chuối Sữa Chua

Ăn sữa chua nếp cẩm có béo không? Món ăn vặt phổ biến này rất được lòng chị em phụ nữ bởi không chỉ ngon miệng, đẹp da mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe cơ thể. Chính vì vậy đôi khi chúng ta không kiểm soát được liều lượng ăn nên sẽ lo lắng đến vấn đề tăng cân. Hãy cùng khám phá chi tiết về sữa chua nếp cẩm thông qua bài biết sau đây:

Bà bầu ăn sữa chua nếp cẩm có tốt không?

Sữa chua nói chung và sữa chua nếp cẩm nói riêng đều chứa nhiều vi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa, bổ máu, tim mạch, chống loãng xương, chống táo bón,…. Nên mẹ bầu được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên ăn sữa chua nếp cẩm mỗi ngày.

Những thông tin trên đây là lời giải đáp của Diva Luxury cho câu hỏi “Ăn sữa chua nếp cẩm có béo không?” được nhiều chị em quan tâm. Sữa chua nếp cẩm là món ăn nên cho vào thực đơn ăn kiêng mỗi ngày. Tuy nhiên bạn chỉ nên dùng tối đa 2 lần/ngày để có hiệu quả tốt nhất!

Sở Y tế Bình Dương vào cuộc chấn chỉnh hoạt động của cơ sở Nha khoa Quốc tế Daisy Dental

Sau phản ánh của bà Võ Thị Hồng Ân (SN 1984, ngụ phường Bình Chuẩn, TP.Thuận An), Sở Y tế tỉnh Bình Dương đã vào cuộc xác minh; đồng thời giao Phòng Nghiệp vụ y ban hành văn bản chấn chỉnh công tác quản lý nhà nước trong hoạt động khám chữa bệnh trên địa bàn tỉnh.

Cho rằng trong lúc điều trị dán sứ veneer răng, bác sĩ Hoàng Kính Chương, hành nghề trong Cơ sở Nha khoa Quốc tế Daisy Dental có địa chỉ tại 65, 67 Phú Lợi, P. Phú Lợi, TP. Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương không thông báo trước việc lấy tủy, điều trị tủy 15 cái răng dẫn đến ảnh hưởng tới sức khỏe và nhiều hệ lụy khác, bà Võ Thị Hồng Ân đã phản ảnh sự việc đến các cơ quan chức năng. Đến ngày 28-4, Sở Y tế tỉnh Bình Dương đã ban hành Thông báo số 49/TB-SYT do ông Nguyễn Hồng Chương, Giám đốc ký về việc kết luận nội dung đơn tố cáo của bà Ân. Theo nội dung thông báo này, ngày 9-1-2022, bà Ân đến khám và điều trị răng tại Cơ sở Nha khoa Quốc tế Daisy Dental . Bà Ân đã được bác sĩ Chương thăm khám, tư vấn, điều trị răng. Việc bác sĩ Chương lấy tủy, điều trị tủy mà không cho bệnh nhân hoặc người đại diện hợp pháp của người bệnh ký giấy cam đoan chấp nhận phẫu thuật, thủ thuật là không đúng theo quy định. Theo đó, lãnh đạo Sở Y tế Bình Dương giao thanh tra Sở Y tế tỉnh tiến hành xử lý các hành vi vi phạm của bác sĩ Chương, Cơ sở Nha khoa Daisy Dental và các tổ chức, cá nhân có liên quan; đồng thời theo dõi, đôn đốc việc thực hiện kết luận nội dung tố cáo, báo cáo kết quả về Giám đốc Sở Y tế…

Sữa chua là sản phẩm được rất nhiều người yêu thích vì vô vàn lợi ích tốt cho sức khỏe. Thực phẩm có tác dụng bổ sung các vitamin cần thiết như: Vitamin A, B12, C, D và một số khoáng chất quan trọng như sắt, canxi, magie,… Sữa chua muốn đảm bảo được chất lượng và sự thơm ngon cần phải được sản xuất từ những dây chuyền hiện đại, vệ sinh. Đó là lý do vì sao dây chuyền sản xuất sữa chua ra đời.

Sữa chua (hay còn gọi là yaourt) là sản phẩm được lên men vi khuẩn từ nguyên liệu bơ sữa. Thực tế thì loại sữa nào cũng có thể dùng làm sữa chua, nhưng sữa bò vẫn được sử dụng nhiều nhất. Trong đó, sữa chua đặc là sản phẩm được lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa động vật hay sữa bột sau khi đã khử đi lượng chất béo không cần thiết và loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh ở mức nhiệt khoảng 80-90 độ C bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur.Sữa chua được làm từ dây chuyền sản xuất sữa chua sẽ mang đến những sản phẩm an toàn, đảm bảo và hợp vệ sinh với năng suất lớn.

Ăn sữa chua nếp cẩm mỗi ngày có tốt không?

Thay vì ăn một lượng lớn sữa chua nếp cẩm trong một lần. Bạn có thể chia ra ăn mỗi ngày 1 – 2 lần là đã đáp ứng đủ nhu cầu dưỡng chất cho cơ thể. Đồng thời không gây ra cảm giác đầy hơi khó chịu.

Ăn sữa chua nếp cẩm có mập không?

100 calo của sữa chua nếp cẩm so với tổng lượng 2000 calo mà cơ thể cần một ngày chắc chắn sẽ không khiến bạn bị thừa cân. Nếu bạn ăn sữa chua đều đặn 1 – 2 hộp sữa chua mỗi ngày rất tốt cho sức khỏe vì lượng dinh dưỡng vẫn được đảm bảo mà lượng calo nạp vào mà lại không gây mập đáng kể. Vì vậy sau này bạn không cần phải lo ngại ăn sữa chua nếp cẩm có béo nữa không nhé.

ĐỊA CHỈ LẮP ĐẶT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA CHUA

Dây chuyền sản xuất sữa chua là một hệ thống hiện đại, đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy quý khách cần lựa chọn lắp đặt tại các địa chỉ có uy tín và kinh nghiệm lâu năm. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Chế Tạo Máy Phú Thịnh tự hào là đơn vị tiên phong cung cấp các dây chuyền sản xuất công nghiệp tân tiến và chất lượng nhất hiện nay.

Phú Thịnh cam kết các sản phẩm được nhập khẩu chính hãng 100%. Chúng tôi có chính sách giao hàng và hỗ trợ lắp đặt tận nơi trên phạm vi toàn quốc. Cùng với đó là đội ngũ kỹ thuật viên chuyên nghiệp lành nghề sẽ về tận cơ sở để thực hiện cài đặt và hướng dẫn vận hành hệ thống.Quý khách hàng có nhu cầu mua dây chuyền sản xuất sữa chua hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn và báo giá chính xác nhất.

Tham khảo thêm: Dây chuyền sản xuất sữa đặc

CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY PHÚ THỊNH

Đ/c: Số 77 đường 73, Khu Phố 2, P. Phú Tân, TP. Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam

CN Miền Nam: Km số 7 Quốc Lộ 13 (đối diện Lotte Mart Bình Dương) , P. Bình Hoà, TP. Thuận An, Bình Dương

CN Miền Bắc: Số 29, Huỳnh Thúc Kháng, P. Đống Đa, TP. Hà Nội

Hotline: 0938.233.456 - CSKH: 0939.777.859

Email: [email protected]  - Website: congnghemayphuthinh.vn

Dây chuyền sản xuất sữa chua, làm sữa chua công suất 300 lít/giờ phù hợp cho các hộ kinh doanh, cơ sở sản xuất hoặc doanh nghiệp vừa và nhỏ. Máy cũng thích hợp để sản xuất, chế biến sản phẩm khi thực hiện mô hình thí nghiệm cho các trường dạy nghề sản xuất sữa chua quy mô vừa phải với lượng sữa tươi tự chăn nuôi bò tại nhà hoặc nuôi gia công.

Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”. Sữa chua dạng lạnh đông “frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng. Tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi đóng gói. Sữa chua dạng cô đặc “concentrate yoghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là strained yoghurt.

Bạn đang xem nội dung tài liệu Quy trình sản xuất sữa chua, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Lời nói đầu Sữa chua là thực phẩm hỗ trợ vì nó có nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Nó lại dễ tiêu và kích thích tiêu hoá. Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn. Tốt nhất với trẻ suy dinh dưỡng và người lớn tuổi. Ăn sữa chua thường xuyên sẽ giúp tăng cường hệ miễn dịch. Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều canxi, protein, riboflavin, phot pho, vitamin B12 nên giúp kéo dài tuổi thọ. Riêng 3 thành phần canxi, magiê và kali trong sữa chua có tác dụng chống chứng tăng huyết áp. Ngày nay, sữa chua không chỉ được dùng làm món tráng miệng, hay nấu với thịt và rau quả... Ngoài chức năng bổ dưỡng, phòng ngừa và trị các bệnh đường ruột, sữa chua còn được nhiều người áp dụng vào việc làm đẹp cho cơ thể, nhất là làn da. MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1. Tổng quan về sản phẩm trang 3 2. Tổng quan về nguyên liệu trang 4 2.1 Sữa trang 4 2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua trang 6 II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Sơ đồ qui trình trang 8 2. Thuyết minh qui trình trang 9 III. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1. Thiết bị đồng hóa trang 12 2. Thiết bị làm lạnh trang 13 3. Máy rót trang 13 IV. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỬA ĐƯA VÀO SẢN XUẤT..trang 14 V. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 1. Chỉ tiêu cảm quan trang 14 2. Chỉ tiêu hóa lý hóa trang 15 3. Chỉ tiêu vi sinh trang 15 VI. KẾT LUẬNI Tổng quan 1.Tổng quan về sản phẩm Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau : Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”. Sữa chua dạng lạnh đông “frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng. Tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi đóng gói. Sữa chua dạng cô đặc “concentrate yoghurt”: Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là strained yoghurt. Sữa chua uống “drink yoghurt” : Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp dồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm. 2.Tổng quan về nguyên liệu 2.1 Sữa: Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid và khoáng chất còn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzim và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Ngoài ra, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Thaønh phaàn moät soá nguyeân toá vi löôïng trong söõa (mg/l) Nguyeân toá Söõa boø Nguyeân toá Söõa boø Zn Si Al Fe Cu I Mn 345 0.541.5 0.341.0 0.541.0 0.140.5 0.05 0.0240.06 Mo F Se Cr Co Pb As 0.0540.08 0.140.2 0.0140.05 0.0140.02 0.5.10341.0.103 0.0440.08 0.0340.05 Loaïi söõa Protein % Casein % Whey Protein,% Chaát beùo % Cacbonhydrat % Tro % Söõa meï (ngöôøi) 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2 Söõa ngöïa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 Söõa boø 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Söõa traâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Söõa deâ 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Söõa cöøu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 Haøm löôïng cuûa moät soá loïai Vitamin trong söõa boø nhö sau (tính theo mg/l) Vitamin Haøm löôïng Vitamin Haøm löôïng Vitamin Haøm löôïng A 0.242.0 B1 0.44 B12 4.3 D 0.37540.500 B2 1.75 C 20 E 7541.00 B3 0.94 Biotin 30 K 80mg/l B5 3.46 Acid folic 2.8 B6 0.5 Hàm lượng các chất trong một số loại sữa: 2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua : Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuẩn. Trong sữa nguyên vật liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như : vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men... Còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyển hoá lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất như axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 – butadiol… Chủng vi sinh vật có thể chỉ bao gồm một loài hoặc là hỗn hợp của nhiều loài vi sinh vật.Việc sử dụng loại vi khuẩn nào, với tỉ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là mối quan tâm của các nhà khoa học công nghệ. Điển hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là ở sữa. Các vi khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit lactic. Quá trình lên men có thể chỉ tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit lactic (lên men đồng hình) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như axit axetic, CO2, hydro (lên men dị hình). Streptococcus thermophilus Lactocillus bulgaricus Chuûng vi sinh vaät duøng trong saûn xuaát söõa chua ñaëc Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa (Oberman H. và Libudzisz.Z, 1998) . Giống vi sinh vật Loài Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter L.mesenteroides L.mesenteroides ssp dextranicum L.mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora K.marxianus ssp marxianus K.marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Sơ đồ qui trình: Bao bì Sữa Nguyên LIệu Chuẩn hóa Hiệu chỉnh HL chất khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Phối trộn Rót sản phẩm Lên men Làm lạnh Bảo quản lạnh Yaourt Truyền thống Vk Lactic TM dang đường khuẩn Họat hóa Hương liệu 2 Thuyết minh qui trình :2.1 Chuẩn hóa : mục đích quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt. Nguyên tắc và phương pháp chuẩn hóa tương tự như trong qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng. Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 – 3,5%.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô : Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tôí ưu cho quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 – 16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thông thường sưã tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7%. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dươí đây :+ Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nhất định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 – 3,0%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi.+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.+ Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.+ Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi. Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi. 2.3 Bài khí : - Hàm lượng chất khí hoà tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn. Nếu bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hoà tan trong sữa. Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí. 2.4 Đồng hoá : Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt.Thông thường, đồng hoá được thực hiện ỡ áp lực 200 – 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 – 70oC. 2.5 Xử lý nhiệt : Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do b-lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein-đã tương tác với k-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông của yaourt. Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95oC trong 3 – 5 phút.2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic : Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau (symbiosis). Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng. Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng và nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy. - Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD .Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%(n/n). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh, giống để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường. Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic. - Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10 – 12oC. Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 5oC.Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa. Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra đồng đều hơn. 2.7 Hoạt hoá giống : Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hoá dao động từ 9 – 12%. Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở 90 – 95oC trong thời gian 30 – 45 phút. Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD . 2.8 Phối trộn : sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được đảo trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp. 2.9 Rót sản phẩm : các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa. Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/1bao bì. 2.10 Lên men : tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 – 43oC. Mặc dù sữa được đựng trong các bao bì kín nhưng phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Người ta sử dụng không khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phòng lên men.Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. Trên môi trường sữa, thời gian thế hệ của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 – 30 phút. Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2,5 – 3h. Độ chua yaourt đạt 70 – 80oD. 2.11 Làm lạnh : sau đó, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn. Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 – 20oC trong vòng 30 – 40 phút. 2.12 Bảo quản : cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4oC và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC. 2.12.1 Mục đích: Người ta có thể cho thêm đường hoặc hoa quả (past, tinh dầu) để tăng mùi vị. 2.12.2 Cách thực hiện: bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC. - Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng, trộn vào sữa. Hoặc sau khi hòa đường, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng. - Nếu là sữa chua hoa quả thí nước hoa quả cho vào trước khi lên men sữa. Nếu dùng tinh dầu chất thơm thì chất thơm có thể trộn với sữa trước hoặc sau quá trình lên men. III. Các thiết bị dùng trong quá trình sản xuất: 1. Thiết bị đồng hóa: - Máy đồng hóa là một bơm pitông, trên ống tăng áp người ta đặt van đồng hóa, các cầu béo bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van. Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện của dòng sữa khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sẽ tăng đáng kể. Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi vào khe van bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ, tốc độ càng lớn thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn. Nhiệt độ đồng hóa tvào: 64oC – tra: 67oC Áp suất đồng hóa - Cấp 1: 2700psi - Cấp 2: 500psi a2.Thiết bị làm lạnh: Maùy laøm laïnh caáp 2 - Đây là quá trình trao đổi nhiệt gián tiếp, sản phẩm được làm lạnh xuống bằng môi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh là dùng glycol làm lạnh đổi gián tiếp với sữa qua vách ngăn. Nhieät ñoä vaøo cuûa söõa laø 30oC vaø nhieät ñoä ra laø 4oC. 3. Máy rót: Máy rót hoạt động theo những chương trình được định sẵn và hoàn toàn khép kín. Môi trường rót được đảm bảo hoàn toàn vô trùng. Sản phẩm được rót và đóng gói tiệt trùng bằng thiết bị rót tiệt trùng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine). Sản phẩm đến nay được hoàn chỉnh các công đoạn gắn ống hút, màng co, đóng thùng… và chờ xuất xưởng. ơTiêu chuẩn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua : Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau : Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt : Nhỏ hơn 100 cfu/100 ml là mức tốt nhất theo đề nghị của Codex. Không chứa kháng sinh, không chứa enzym. Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa. V. Tiêu chuẩn đánh giá: Các chỉ tiêu cảm quan : tùy vào từng loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, nhưng yêu cầu chung cần có : Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương liệu cho vào sản phẩm Vị Vị ngọt hơi chua, không có vị lạ Các chỉ tiêu hóa lý hóa : Các chỉ tiêu Yu cầu Sữa chua trắng Sữa chua trái cây Hàm lượng chất khô tính theo % khối lượng > 24% 28 ± 1% Hàm lượng chất béo tính bằng% khối lượng > 2,5% 2,5 ± 0,2% Hàm lượng đường tính bằng % khối lượng > 11,6% 13 ± 0,5% Độ pH 4,1 – 4,65 4 – 4,3 Độ nhớt tính bằng Cp ở nhiệt độ 100C lúc rót hũ ≥ 5000 Cp ≥ 7000 Cp Các chỉ tiêu vi sinh : Các chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số tạp trùng ≤10.000 khuẩn lạc/g sản phẩm Coliform ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm Meo mốc ≤ 10 khuẩn lạc/g sản phẩm E.coli Không có S. Aureus Không có Salmonella Không có ïc xem laø keát thuùc khi ñoä chua canh tröôøng ñaït 85 – 90oD . VI. KẾT LUẬN - Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành phần chính là Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium. Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột. Sữa chua có chứa một lượng rất ít chất lactose. Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa. Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đường ruột. Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại. Sữa chua có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đường hô hấp trên do virus gây nên như cảm lạnh hoặc cúm Giá trị của sữa chua với sức khỏe  - Duy trì thể trọng lý tưởng: - Tạo cảm giác ngon miệng: - Tăng cường tuổi thọ: - Bình thường hóa những chức năng của ruột: TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 - 2 – Lê Bạch Tuyết _ Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm _ Nhà xuất bản giáo dục Thành Viên Nhóm Thực Hiện Đề Tài Phạm Thế Hiếu Lê Thị Kim Chung Nguyễn Thị Minh Nguyễn Đoàn Văn Phong Trần Văn Quốc Trần Hòa Hưng Nguyễn Thanh Hiếu Trần Nguyên Kim K’Văn Minh